El almidón de maíz modificado al por mayor se somete a procedimientos físicos, químicos o enzimáticos con el objetivo de modificar sus propiedades fisicoquímicas.
Posee prácticamente las mismas aplicaciones que el nativo, pero algunas características mejoran y por eso es un aditivo alimentario muy utilizado, sobre todo como espesante, aglutinante, emulgente y estabilizador. En general un almidón modificado es digirido y se comporta en el organismo humano de la misma forma que un almidón nativo.
La modificación del almidón permite realzar o inhibir propiedades como consistencia, poder aglutinante, estabilidad a cambios en el pH, temperatura y mejorar su gelificación, dispersión o fluidez. Las principales modificaciones son la degradación, la pregelatinización y la derivatización.
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