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ALMIDÓN DE ARROZ

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El almidón de arroz está compuesto principalmente por dos polímeros: amilosa y amilopectina.

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El almidón de arroz está compuesto principalmente por dos polímeros: amilosa y amilopectina.

Su composición aproximada es 80% de amilopectina y un 25% de amilosa, aunque esta cantidad puede variar en función de la variedad y el procesado. Además tiene asociados otros constituyentes menores como proteínas, lípidos y componentes fosfóricos. Los gránulos de almidón de arroz tienen un tamaño bastante pequeño.

Es bastante digerible y además hipoalergénico, tiene color blanco y un sabor suave, presenta buena resistencia a los ácidos y es más estable al proceso de congelación y descongelación que el almidón de otros cereales.

Este se conserva en el endospermo de los granos de arroz, en el endospermo también se encuentran cuatro tipos de proteínas (glutelina, prolamina, globulina y albumina), estas proteínas se adhieren a la superficie del almidón y son difíciles de eliminar, dependiendo del método de aislado, el residuo de proteínas del almidón puede ser mayor o menor.

La solubilidad y la capacidad de aumento de volumen, es mayor al aumentar la temperatura, los almidones pueden tener diferencias de aumento de volumen y aglutinación, en función de su organización y la cantidad de amilosa y amilopectina que tengan.

De forma general el almidón de arroz es muy digerible y se puede absorber de forma rápida. La ingesta de hidratos de carbono de alto índice glucémico es útil durante el ejercicio de duración prolongada para mantener los niveles de glucosa en sangre y retrasar la aparición de fatiga. Al finalizar el entrenamiento también son adecuados para restablecer los niveles de glucógeno muscular.

Además, es un cereal que ofrece diferentes variedades, entre las cuales se pueden encontrar algunas con una digestibilidad más lenta, por lo que dan lugar a una respuesta glucémica más reducida después de su ingestión, resultando muy adecuadas para personas diabéticas, hipertrigliceridémicas y en la preparación deportiva.

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