ASPERGILLUS ORYZAE

El Aspergillus oryzae, conocido como kōji, es un hongo usado en cocina japonesa.

Es un hongo filamentoso que se utiliza en la producción de alimentos fermentados y enzimas utilizadas en la industria alimentaria. Es comúnmente utilizado en la fermentación de productos alimenticios como el sake, el miso, el shoyu y el mirin en la cultura culinaria japonesa.

Este hongo se utiliza también en la producción de enzimas que se utilizan en la industria alimentaria para mejorar la textura y el sabor de los alimentos, así como para prolongar la vida útil de los productos alimenticios. Estas enzimas son utilizadas en productos como la cerveza, el pan, la salsa de soja, el queso y otros alimentos procesados.

Además de su uso en la producción de alimentos, Aspergillus oryzae se ha investigado para su uso en la producción de biocombustibles y en la producción de enzimas utilizadas en la industria farmacéutica.

Fermenta soja para producir miso y salsa de soja. Se usa para preparar el arroz para la fermentación, para el sake y para shochu.

Se utiliza en el cultivo en estado sólido, que es una forma de fermentación en un estado sólido en lugar de un estado líquido.

Este hongo es esencial para los procesos de fermentación debido a su capacidad de secretar grandes cantidades de diversas enzimas degradantes, lo que le permite descomponer las proteínas de varios almidones en azúcares y aminoácidos.

Se caracteriza por una vesícula redonda con cadenas conodales que se extienden, que aparecen como filamentos blancos y esponjosos sobre el sustrato que los hongos habita.