El jarabe de glucosa es una solución acuosa concentrada que se obtiene a partir del almidón en un proceso de hidrólisis bastante elaborado, con varias reacciones y procesos químicos.
La fuente más utilizada para obtener jarabe de glucosa es el almidón de maíz, pero también se puede obtener de otros almidones como el almidón de arroz, patata, trigo o cebada.
Su fabricación es realizada mediante la hidrólisis del almidón, en primer lugar se prepara el almidón suspendiéndolo en agua, entonces mediante un proceso llamado licuefacción se hidroliza a dextrinas, mediante la utilización de ácido o enzimas amilasas.
Después, estas dextrinas se hidrolizan a glucosa por medio de la enzima glucoamilasa. Al final del proceso se obtiene un jarabe de glucosa con grado de dextrosa equivalente (DE) entre el 42 y el 95%.
El grado de conversión de dextrosa equivalente (DE) es una forma de medida del porcentaje de enlaces glicosídicos que han sido hidrolizados, es decir, el grado de conversión de almidón a glucosa.
El jarabe de glucosa tiene sabor dulce por lo que se utiliza como ingrediente edulcorante en multitud de alimentos y bebidas, como mermeladas, helados o bebidas energéticas; siendo hasta 70 veces más dulce que la sacarosa. Además de edulcorante, se utiliza como espesante y humectante.
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